長野県信州飯田の静かな渓谷の隠れ宿【峡泉】グルメの宿::今月の懐石料理おしながき

内蔵脂肪の蓄積も防ぐ「うど」

2007年01月31日Wed ｜今月の懐石料理おしながき｜

峡泉

今月は「前菜」の中に使われている『うど』をテーマにあげてみました。
『うど』は中々食べる機会も少なく、お子様が好んで食す物ではないかもしれません。ですが、皆様ここからが注目ですよ！
『うど』には、「アスパラギン酸・コリン」といった成分の働きで疲労を回復させたり、内臓に脂肪が蓄積されるのを防ぎ、血液の流れをよくし、新陳代謝を活発にしてくれます。
しかも、『うど』は古くから漢方薬としても使われており、「リウマチ」や「痛風」に効き目があるとされております。
他にも、シャキシャキとした歯ざわりと若干の苦みで、食欲がないときには最適な食べ物です。
ビタミンやミネラルは少ないですが、甘い菓子類を食す事が多くなった今日には少しでも多く口に運びたい食材ですね。

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幻の豚肉　「千代幻豚」　（登録標）

2007年01月03日Wed ｜今月の懐石料理おしながき｜

峡泉

　豚肉も改良が進みそれぞれの特徴を持った肉が日本各地で生産されております。その中でも鹿児島の黒豚は有名なところです・・。

今回、峡泉が紹介する豚肉は、黒豚の原種バークシャー種と同様、日本の主要品種であった中ヨークシャー種の豚肉です。実はこの種は生産性等の理由で消えていました。この豚を是非地元で復活させたいとの願いで地元の職人さん達が２５余年もの改良に改良を重ね、味にこだわり続けて作った養肉の豚肉が今回、油物の材料として利用する『千代幻豚』です！

地元の職人さんは消えていこうとしている中ヨークシャー種を守りながら３元種で２１０日の飼育日数をかけ、じっくり育て肉質の安定を図っています。本来の豚肉の特徴である脂の旨味、香ばしさ、肉のきめの細かさ、甘味、歯ごたえ等総てを持ち備えさらに独自飼料をメーカーと開発し、身体にもよい納豆菌を添加して肉質の向上を図っています。発育促剤、ホルモン剤など一切使わず安全性にも力を入れる等生産者の思いをひときれの肉が豚の歴史を感じさせながら物語ってくれます。時間をかけて熟成させるため、従来の豚肉の感覚を打ち破るほど日持ちし、冷凍にしても肉質が落ちないため使いやすく、ロスがありません。

　人気テレビ番組「どっちの料理ショー」の特選素材」にも選ばれ品質も認められています。多くの方々に味を知っていただきたいと思い、商品の差別化が叫ばれている今日、地元の一品として取り入れました。

★　ポイント＜特徴＞

●しゃぶしゃぶ用・・・・あくがでにくいため最後のスープも最高！

●鍋、すきやき用・・・・繊維が細かいため煮ても堅くならず味が残ります！

●ソテー用・・・・・・・焼き縮みが無く歯ごたえと香ばしさがよい！

●カツ用・・・・・・・・衣が肉の旨さを包み込み最高、必ずとりこになります！

●ハンバーグ用・・・・・１００％の豚肉でこんなにうまい！脂がきめて！

今月の峡泉の懐石料理では油物替わりとして、「千代幻豚（地元産）清流鍋」を召し上がっていただけます。

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根の部分に成分たっぷり＜ねぎ（葱）＞

2006年12月01日Fri ｜今月の懐石料理おしながき｜

峡泉

　今月の温物、焼物に利用している「ねぎ（葱）」を取り上げて見ました。
　ねぎは我々になじみの深い食べ物です。鍋料理には欠かせません。
　池波正太郎の「剣客商売」にも葱だけが入った味噌汁、根深汁で食事をするシーンが良く出てきます。
　葱の効能の中で見逃せないのが、根の部分に含まれている硫化アリルが血液の流れを良くしてくれる事です、血栓が出来るのを防ぎ、脳卒中を予防してくれます。それ以外にも、葱には体の為になる成分が一杯です。
　ビタミンA・C・カルシウム・カリウム・鉄分などが含まれているので風邪の予防や疲労回復、さらには癌の予防と言った多くの働きをしてくれます。
　このように有効成分をたくさん含んでる葱ですが「加熱すると　半減してしまう成分もたくさんあります」と栄養士の方が言っていました。
　勿論ゼロになる訳ではないので、鍋の具として食べる事も良いのですが、たまには蕎麦の薬味などで、生の状態でも口に入れる様にしたいですね。

12月のおしながきを更新しました。今月のお料理をご覧ください。

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秋の味覚を懐石料理で味わってください。＜なめこ　止め椀＞

2006年11月01日Wed ｜今月の懐石料理おしながき｜

峡泉

‘ぬめり‘にタップリ成分！なめこ！

今月の食材情報は止め椀でお出しをしています、‘なめこ‘を取り上げて見ました。
なめこはビタミンＢ群やカリウム、食物繊維などが豊富な食べ物です。
食物繊維の中でも、特徴的なのが独特のぬめりの素となっているムチン。
ヤマイモに含まれているのと同様の成分で、たんぱく質の消化、吸収を高めます。カリウムは体の中のナトリウムを除去する働きがあるので、
高血圧の予防にもなります。
のほかにも、なめこにはコレステロールを取り除き、動脈硬化から守ってくれたり、癌を予防する効果もあります。
手軽に手に入るなめこです！ご家庭の食事にもどんどんご利用下さい。

11月のおしながきを更新しました。今月のお料理をご覧ください。

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咳を鎮め便秘も解消！　胡桃（くるみ）

2006年10月02日Mon ｜今月の懐石料理おしながき｜

峡泉

　今月は先付けにお出しをしております胡桃（くるみ）の効果お知らせします。
　胡桃は私もカロリーの高そうなイメージを持っていました。栄養士に
　聞いてみると、「カロリーが高いのは事実ですが、動脈硬化の予防には良いですよ」と耳寄りなコメントを聞きました。これは胡桃に含まれるリノール酸とビタミンEの働きが動脈硬化を予防してくれるそうです。
　もちろん、胡桃に含まれる良質の資質は、滋養強壮に優れているし、老化の防止、咳の鎮静、便秘の解消にも効果があるそうです。
　日持ちするので縄文人も貯蔵して食べたと言います。
　胡桃はコレステロールの気になる人にも良い食べ物・・。但し、食べ過ぎは禁物なのは言うまでもありません。
　
　９月のお料理のおしながきが更新されました。こちらでご覧下さい
＞グルメの宿・峡泉の懐石料理　今月のおしながき

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血管丈夫にしパワーもアップ　信州蕎麦

2006年09月01日Fri ｜今月の懐石料理おしながき｜

店主　齊藤

　今月は止椀替わりでお出しをしている信州蕎麦を取り上げて見ました。
　秋と言えば、新蕎麦の旨い季節になります。蕎麦にはリン・ビタミンB1・ナイアシン・たんぱく質・埴物繊維などが含まれています。
　食物繊維は言うまでも無く、胃腸の動きを活発にする働きがあり、便秘や下痢の改善に繋がりますし、ビタミンB1は疲労回復に優れた働きをするので、蕎麦はさっぱりしている割にパワーアップに繋がります。
　見逃せないのは、動脈硬化や高血圧の予防にプラスになる成分が含まれている点です。それは蕎麦の中に含まれているビタミンの一種「ルチン」です。
　この成分が血管を丈夫にするそうです。そんな優れ物の蕎麦を大いに食べてみて下さい。

　　＊尚、蕎麦アレルギーの方は事前にお申し出ください。ご対応させて頂きます。
>今月の懐石料理フルコースはこちらでご案内しています

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ツヤ光りの紫色に注目の成分・・「茄子」

2006年08月02日Wed ｜今月の懐石料理おしながき｜

峡泉

今月は先付・揚げ物に食材として利用している「茄子」です。
茄子はかつて、油をよく吸収するのでカロリーを取り過ぎる、と耳にしたことがありましたが、実はそれ以上に体にプラスになる成分が含まれているようです。
「紫色の素になっているナスニンと言う成分が注目されています」と栄養士の先生が言っていました。
コレステロールを除去し、動脈硬化を防いでくれるそうです。
もちろん、この働きは血圧を下げたり、脳出血を予防すると言う事でも有りますが・・。
さらに癌の予防にも繋がる研究が進められているそうです。
こうした働きだけでなく古くから知られている様に、茄子には体を冷やす働きがあるので「のぼせ」や体の「ほてり」にも効き目があるようです。夏野菜の代表、茄子を大いに食べましょう。

８月のおしながきが更新されました

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胎児の成長助ける出世魚　?鱸（すずき）?

2006年07月09日Sun ｜今月の懐石料理おしながき｜

店主　齊藤

　今月の食材情報は造りでお出しをしている魚、「鱸（すずき）」です。
　鱸は夏の魚です。淡白な味なので「病人食に良いのでは！」と思えますが、実はこの魚、意外な事に鉄分が多く含まれており、貧血気味の人や鉄分の不足による疲れや肩こりに効き目があります。
　その上、粘膜を丈夫にし、風邪の予防、目の疲れを改善する働きのあるビタミンAやビタミンD、ビタミンEなども豊富に含んでいるので、動脈硬化の予防にも優れた効果があります。
　「科学的に証明された訳ではありませんが、視力の回復や胃腸の働きを活発にすると言う説も有ります」と栄養士が言っていました。
　「鱸」はよく知られている様に、せいご、ふっこ、すずきと大きくなるにつれて呼び名が変る出世魚のひとつです。
　胎児の成長を助け、妊娠中毒症や流産を防ぐ働きもあると言われるのは、、鱸が出世魚だからなのでしょうか。

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今月の食材情報「公魚（わかさぎ）」カルシュムはいわしの10倍！

2006年03月01日Wed ｜今月の懐石料理おしながき｜

峡泉

　今月は揚げ物でお出しをする公魚（わかさぎ）を取り上げて見ました。

　ここ天竜川の源、諏訪湖での公魚釣りは有名ですね・・。

　私の結構好きな食べ物の一つがワカサギのフライです。よくテレビで氷の上に穴を掘っている光景を見ると食べたいな～とつくづく思います。

　フライや空揚げ、天ぷら、佃煮と、幅広い用途のワカサギは、頭から骨、しっぽまで余すところ無く食べられるので、カルシュウムをたっぷり吸収出来ます。

　栄養士は「骨粗しょう症には良いですし、小さい子供の骨を丈夫にする為に欠かせません」と言います。何とカルシュウムはいわしの１０倍も含んでいるのだとか！

　しかし、ワカサギの効用はそれだけでは有りません、鉄分やビタミンBやEも比較的多く含んでいる様で、それらの働きで貧血を解消したり、冷え性にも優れた効き目をもたらしてくれます。

　カロリーもさほど高くないので積極的に食べたいものですが「コレステロールの気になる人は、内臓は除いて食べた方が良いと思いますよ！」と栄養士のアドバイスでした。

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今月の食材情報「わかめ」１万年前からの成人病予防食！

2006年02月01日Wed ｜今月の懐石料理おしながき｜

峡泉

今月は前菜の中に使われている食材、若布（わかめ）を取り上げました。

　ある年齢に達すると周囲に一人や二人は「痛風」に悩む人が必ずいます。幸い私はそうでは有りませんが、知り合いの医者に「痛風の人は何を食べればいいのですか？」と聞いてみました。「悪い物は分かっていますが，いいものはなかなかね～、若布は良いようですが・・」と言っていました。

　若布の食物繊維アルギン酸の働きが痛風の病状を改善してくれるそうです。アルギン酸は体内の塩分を放出し代謝作用を高めたり、精神をリラックスさせる効果があると同時に血液をサラサラにして、動脈硬化、高血圧、高脂血症を防いだり、コレステロールを下げたり、成人病予防には優れた働きをしてくれます。毎日の食卓にも是非若布をお召し上がり下さい。

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